portrait de Mathis DALIVOUST
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Mathis DALIVOUST, meilleur Apprenti de France chocolatier

Le Mans

Meilleur Apprenti de France, Mathis fond pour le chocolat


Médaillé d’or au concours national de Meilleur Apprenti de France et amoureux du chocolat noir, Mathis Dalivoust aime à façonner le chocolat, le travailler en plusieurs textures, le modeler, créer des pièces artistiques. Un travail d’artiste, de maître qu’il développe chaque jour davantage. 


Depuis sa plus tendre enfance, Mathis aime à cuisiner avec sa grand-mère et son père. Mais finalement il va trouver sa voie avec la pâtisserie au point de suivre des études dans ce domaine. A 15 ans, il s’oriente vers un CAP pâtisserie chez Nicole et Thierry Gaugain à Précigné en parallèle à des études au CFA d’Angers. Il y travaille la pâtisserie, la confiserie mais surtout le chocolat. Un art qui le séduit. Alors diplôme en poche, Mathis poursuit ses études en chocolaterie. Il s’inscrit en CAP et travaille avec Vincent Besnard, chocolatier réputé à L’Art de la Cabosse, au Mans.

« Je me souviens, quand Mathis avait passé l’entretien pour venir travailler dans l’entreprise, qu’il m’avait demandé, s’il pouvait faire des concours » sourit l’artisan chocolatier-pâtissier, Vincent Besnard. 

            Meilleur Apprenti de France en chocolaterie

CAP chocolatier en poche, Mathis continue ses études avec un Brevet technique des métiers mais s’inscrit aussi pour le concours de Meilleur Apprenti de France en chocolaterie. « Auparavant, je m’étais déjà inscrit à ce concours de Meilleur Apprenti de France en pâtisserie. J’avais 16 ans à l’époque. J’ai fini 4e au niveau départemental. Cette expérience m’a permis d’apprendre de mes erreurs et d’appréhender l’organisation d’un tel concours » explique Mathis.

En 2020, fort de son savoir-faire et de son expérience et surtout soutenu par le patron de l’Art de la Cabosse, Mathis décroche l’or au niveau départemental de ce concours puis obtient ensuite une note supérieure à 18 au niveau régional, de l’or donc, qui lui donne l’opportunité de s’investir, pour décrocher le Graal au niveau national. « C’est gratifiant, cela récompense le travail que j’ai fait. Je me suis beaucoup investi. Et cette expérience apporte de la confiance en soi » souligne Mathis. 

« C’est un travail personnel avec beaucoup de temps d’entrainement » continue Vincent Besnard. « Le matin, il venait 2 heures plus tôt pour s’entraîner, il revenait pendant ses jours de repos. On lui laissait une partie du laboratoire pour travailler. C’est une expérience enrichissante. Avec la pandémie de la Covid-19, le concours national a été reporté plusieurs fois, donc ça lui a permis de s’entraîner davantage. De prendre plus de temps pour travailler les pièces qu’il devait produire ». 

            Un concours national passé au Mans 

« J’ai organisé un examen blanc » ajoute Vincent Besnard. « Il était en situation d’examen, il avait 5 heures pour travailler. Cela lui a permis de répéter ses pesées, de se remémorer les gestes à faire. Le temps est minuté. Et l’examen, il a eu la chance de le passer ici au Mans, il n’a pas eu besoin d’aller à Toulouse, comme cela était initialement prévu. C’est un avantage car il connaissait le lieu de travail, le matériel mais l’inconvénient, comme il était seul candidat, était qu’il avait le jury derrière lui tout le temps de l’épreuve » explique son patron, toujours présent pour l’accompagner, l’orienter et le conseiller.

En 5 heures, Mathis Dalivoust avait une pièce maîtresse de présentation d’une hauteur de 60 centimètres à réaliser, un montage commercial sur le thème de Noël, des bonbons moulés bi-couche à deux parfums, un praliné aux amandes françaises et des bonbons fourrés à la framboise.

 « Ce dernier exercice de confiserie qui lui a été demandé était au programme de l’examen du Meilleur Ouvrier de France en 2019 » confie Vincent Besnard. « C’est un sujet compliqué et de niveau supérieur à ce qu’il aurait dû être demandé. Mais il s’en est bien sorti. Le jury a bien noté qu’il avait de l’entrainement, qu’il maîtrisait les gestes ».

            Des ambitions bien affirmées

Avec cette reconnaissance et surtout cette médaille d’or nationale, Mathis ne compte pas en rester là. Dans le cadre de son Brevet technique des métiers, il apprend en plus des techniques de fabrication, la gestion d’une entreprise, la rentabilité d’une production. Ce qui lui permettra dans quelques années de pouvoir ouvrir sa boutique.

« Avant de faire cela, je veux prendre de l’expérience. Je veux manager une équipe, faire des stages pour apprendre et me spécialiser davantage » explique Mathis, qui voudrait copier le parcours du maître chocolatier, Yvan Chevalier par ailleurs Meilleur Ouvrier de France installé à Rennes. 

A aujourd’hui, 18 ans, Mathis a encore des objectifs en tête. « J’aimerais bien faire le concours de Meilleur Ouvrier de France. Mais c’est un vrai investissement de 3 ans » souligne Mathis qui, plein de créativité d’ambition sait qu’il doit attendre un peu pour relever ce challenge.

Amoureux du chocolat noir, Mathis aime à façonner le chocolat, le travailler en plusieurs textures, le modeler, créer des pièces artistiques. Un travail d’artiste, de maître qu’il développe chaque jour davantage. 


Pour suivre les réalisations de Mathis

Instagram : mathis.dalivoust.pro


A propos de chocolaterie pâtisserie l’Art de la Cabosse

Adresse : 5 Rue Vincent Scotto, 72000 Le Mans

Téléphone : 09 79 05 82 21

Site internet : lartdelacabosse.fr

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