Au restaurant «Les Petits Prés», le jeune chef gastronomique angevin, Samuel Albert,  vainqueur de l’émission Top Chef sur M6, régale les gourmets en proposant des plats mitonnés à base de produits frais, locaux et aux saveurs du monde entier.

Samuel Albert ! Si vous suivez un peu ou régulièrement l’émission culinaire, diffusée sur M6, vous ne pouvez ignorer le nom et le prénom de ce jeune restaurateur angevin qui a remporté la grande finale 2019 de « TOP CHEF ». Angevin de naissance, Samuel a passé une grande partie de sa jeunesse à St Melaine-sur-Aubance où il tombe très vite dans la marmite de la cuisine. Ses grands-parents paternels étaient restaurateurs à Bourgneuf-en-Mauges. Du côté de sa mère, ils étaient exploitants agricoles à Baugé, habitués à travailler les produits de la ferme. Il prend vite goût aux leçons de cuisine que sa grand-mère et sa mère lui donnent. L’école ne l’intéresse pas beaucoup et c’est tout naturellement qu’il se tourne vers un enseignement professionnel.

            Un apprentissage à travers le monde

Après un apprentissage dans le lycée hôtelier de Saumur, il décide de tenter sa chance à 19 ans dans le restaurant étoilé de Joël Robuchon à Monaco où il fait ses premières armes pendant un an pour apprendre le métier. Pour franchir les paliers, il décide de cumuler les expériences notamment à l’étranger.  D’abord Londres, dans un autre restaurant 2 étoiles, là-encore de Joël Robuchon où il a demandé sa mutation. C’est le point de départ, qui l’a mené ensuite sur les routes de l’Ile de la Réunion, de l’Australie où il travaille dans un 3 étoiles, de la Suisse, de la Chine, et enfin le Japon. C’est là qu’en 2016, l’ambassade de Belgique à Tokyo l’embauche comme chef exécutif. Bien avant Top Chef, Samuel avait donc déjà une belle carte de visite, mais le succès de l’émission de télé a été nettement un accélérateur de carrière : « il y aura clairement un avant et un après » précise-t-il. D’ailleurs, si je n’avais pas fait Top Chef, je ne serai pas en France, c’est sûr et certain, car j’étais plutôt bien dans ma vie d’expatrié. Je pense que je serai installé aujourd’hui aux Etats-Unis ».

Fort de cette nouvelle notoriété, Samuel, la petite trentaine, a réalisé un des rêves de sa vie. Il a ouvert son propre restaurant dans la ville qui l’a vu grandir avec un ami d’enfance, Julien Aubert, qui l’a suivi dans tous ses voyages professionnels, bien conscient que sans ce coup de projecteur médiatique, les choses ne se seraient pas déroulées de cette façon…ou en tout cas pas si tôt. « C’est après avoir discuté avec les chefs comme Philippe Etchebest, Michel Sarran qui eux possèdent des restaurants dans des villes de province » précise-t-il. « Ils m’ont conseillé de m’installer dans ma ville d’origine pour essayer d’en devenir le chef emblématique ».

L’argent gagné grâce à ce jeu lui a permis d’investir dans ce nouveau challenge.  Le Crédit Agricole Anjou Maine l’a aussi soutenu financièrement dans son projet ambitieux tout comme les acteurs locaux comme la Mairie d’Angers ou la Région. « Dans ce projet, il y a un lien fort avec le territoire », précise Samuel. Depuis le 5 novembre 2019, le restaurant qu’il a ouvert avec son ami Julien, directeur de salle, a pignon sur rue, plus exactement sur la place du Ralliement, le point central d’Angers. Il compte 28 salariés et sert 200 couverts quotidiennement. Dans son resto à Angers, baptisé « Les petits prés » en hommage à ses grands-parents, Samuel propose une cuisine internationale basée sur des plats simples et conviviaux. 

            Son crédo : produits d’ici et idées d’ailleurs

Comme le précise le site internet de son restaurant et la devanture de son enseigne : « Ici, c’est sa région, ses origines sont angevines ». Il a grandi avec les produits d’Anjou qui sont un peu sa madeleine de Proust. Ils ont toujours été à la base de sa cuisine, et le client les retrouve dans chacune de ses assiettes. Ils sont produits par des artisans locaux, passionnés et travaillés dans le respect de la nature et des saisons. « Ailleurs », ce sont les expériences culinaires dont il s’est nourri durant ses voyages à travers le monde durant 10 ans. Aujourd’hui, Samuel est installé en France pour la première fois, et sa cuisine allie forcément des produits du terroir local et des saveurs inspirées du monde entier.

            Maître restaurateur : Du fait maison avec des produits locaux

Samuel vient de recevoir le titre de Maître restaurateur. Cette distinction est délivrée par la Préfecture. Pour l’obtenir, il faut respecter un cahier des charges de plus de 30 critères : cuisine maison, produits bruts et de saison majoritairement frais, qualité du service et de l'accueil, qualité de la vaisselle, hygiène... Samuel compte le faire savoir car cette certification de maître restaurateur garantit une cuisine entièrement faite maison et authentique, à base de produits non transformés …celle qu’il revendique. « Pour preuve, j’ai 14 cuisiniers qui épluchent tous les jours nos légumes ou décoquillent eux-mêmes la St Jacques qui nous est livrée ». 

            Des produits du terroir et du territoire

Samuel cherche à privilégier des fournisseurs et des producteurs locaux. « On travaille beaucoup avec JA Gastronomie basée à St Barthélémy d’Anjou ». Il s’agit d’une boucherie spécialisée dans la sélection et la découpe de viandes de races et de haute qualité, et qui fournit même des clients à travers le monde. « Je pèse mes mots, mais le meilleur boucher du monde il est à Angers. Avec eux, je sélectionne nos vaches jersiaises directement à Mozé-sur-Louet où on sélectionne les faux-filets» . Le lait et le beurre sont le plus souvent fournis par une entreprise du Pin-en-Mauges. Le fromage de chèvre est produit dans une ferme près d’Angers. Le poisson vient de la côte vendéenne ou de Loire-Atlantique. Samuel travaille avec 4 criées et il achète des poissons locaux en suivant les saisons. « On essaye aussi de trouver des intermédiaires qui gèrent directement avec les patrons-pêcheurs. Par exemple l’année dernière, pour la St Jacques, on a réussi à faire un partenariat avec un bateau dans la baie de Saint-Brieuc, en s’engageant à acheter toute sa pêche. Elles étaient livrées dans la nuit. Dès le lendemain, les noix étaient dans les assiettes des clients. On cuisinait 100kgs de St Jacques fraîches par semaine ».

            Une qualité et des produits frais qui justifient le prix 

Pour les légumes, notre chef passe par un grossiste qui choisit ses produits dans les Pays-de-La-Loire, du bio quand c’est possible. « Je choisis aussi toujours des cèpes français même s’ils sont 2 fois plus chers que ceux élevés en Roumanie » note ce fervent défenseur du fait maison qui se refuse à travailler des produits surgelés même pour des raisons économiques. Tout ça a un coût évidemment qui positionne son établissement entre le restaurant gastronomique et la brasserie. C’est ce que certains détracteurs lui reprochent parfois... Pas assez fin pour le premier et trop cher pour la seconde.  Et dans un souci de transparence, les clients peuvent observer les cuisiniers mitonner les spécialités de la maison comme sa fameuse pomme Magritte, le dessert qui lui a valu sa victoire à l’émission télévisée Top Chef, grâce à la cuisine largement ouverte sur la salle de restauration du rez-de-chaussée. 

Côté vins, le restaurant propose 300 références dans sa cave dont la moitié sont des vins de Loire même si Samuel aime faire découvrir des vins du monde entier comme les vins espagnols ou italiens qu’il affectionne.

            La tête dans les étoiles

Les projets fourmillent dans la tête de Samuel Albert. Acharné du travail, il ne compte pas ses heures. Son resto est ouvert 7/7 jours, sauf le dimanche soir, de 8h30 à 1h du matin. Les nuits sont courtes et les temps de repos trop peu nombreux. Quand on lui parle d’étoile, il ne dit pas non mais en tout cas pas tout de suite et probablement pas à Angers. « Je voulais ouvrir un grand restaurant comme ici à Angers. Mon objectif n’était pas d’ouvrir un petit établissement de 20 couverts pour aller chercher l’étoile... » Il veut aussi faire des petits… Prés, ailleurs, à Barcelone ou encore à Bruxelles. L’avenir nous le dira.

Adresse : 6 Place du Ralliement - 49100 Angers

Téléphone : 02 41 88 42 87

Site internet : lespetitspres.fr